Título: Desenvolvimento de competências e habilidades no curso técnico em agroindústria do IFES – Campus de Alegre: Processamento de produtos fermentados tipo salame

Resumo: O presente estudo foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo – IFES, Campus de Alegre, apresentando como sujeitos um grupo de 10 alunos da 2ª série, matriculados no Módulo de Processamento de Carne do Curso Técnico em Agroindústria. Teve por objetivo promover o desenvolvimento de competências e habilidades nos envolvidos na produção de diferentes tipos de salame. O procedimento metodológico adotado foi a pesquisa-ação pela abordagem qualitativa e quantitativa. A análise qualitativa foi avaliada utilizando-se questionário de diagnóstico preliminar – antes da implantação do projeto e questionário final – após a conclusão das etapas de produção e participação na avaliação sensorial, análises-químicas e microbiológicas, por meio de aulas expositivas e posterior aplicação prática no desenvolvimento dos produtos fermentados. Já na abordagem quantitativa, foi utilizada a análise sensorial para verificação da aceitação dos atributos dos produtos embutidos (SB= salame de bovino; SS= salame de suíno e SO= salame de ovino). O modelo experimental adotado para avaliação físico-química dos salames foi inteiramente casualizado (DIC), distribuído em esquema fatorial 3 x 6, sendo três os tipos de salame e seis as épocas da avaliação. Na avaliação sensorial, os dados foram submetidos à análise de variância, pelo método de estímulo simples para sabor ácido e da escala hedônica para aroma, sabor, avaliação global e intenção de compra. As respostas dos estudantes nos questionários inicial e final permite concluir que o projeto contribui para aquisição de conhecimento dos envolvidos no processamento de produtos embutidos tipo salame, em que foram desenvolvidas habilidades para torná-los competentes e que a junção entre teoria e prática foi essencial para construção e reconstrução de saberes. A adição da cultura starter aos salames promoveu a queda gradual do pH até o sétimo dia devido a liberação de ácido láctico, condição fundamental para produção de produtos de alta qualidade. A acidez titulável dos salames teve um aumento significativo até o sétimo dia de fermentação, cujos valores foram crescentes até a maturação. Os teores de umidade dos salames variaram em função do processo de desidratação e decresceram em função do tempo fermentação. Na análise sensorial o SB superou os demais para a aceitação do sabor. Não foram observadas diferenças significativas para aroma e intenção de compra entre SB e SO, que superaram SS. Na avaliação global não foram observadas diferenças significativas entre os salames avaliados. Na análise dos histogramas de freqüência de notas, a aceitabilidade de SB e SO foi superior a de SS em todos os parâmetros avaliados. A adição de carne bovina e ovina ao salame tipo italiano exaltou o sabor e aroma, sendo essas as propriedades que mais influenciaram na decisão dos provadores na aceitação global e intenção de compra dos produtos.