Título: Introdução ao ensino e aplicação dos procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) em unidade de alimentação e nutrição (UAN)

Resumo: Nos últimos anos o mundo passou por transformações e avanços tecnológicos intensos, a necessidade de melhores condições da vida transformou o viver, exigindo dos profissionais envolvidos com a produção de alimentos uma atuação eminentemente preventiva. Assim sendo, este estudo buscou através de um programa de educação com um grupo de 13 alunos do curso de técnico em agroindústria certificados pelo Centro Federal de Educação Tecnológica de Urutaí – GO, apresentar, discutir e desenvolver práticas higiênico-sanitárias consideradas essenciais ao controle e à garantia da inocuidade dos alimentos. Para tanto, realizou-se o diagnóstico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da Instituição, com a aplicação de check-list de higienização. Os alunos também participaram das atividades de elaboração dos PPHOs ao mesmo tempo que verificam a sua eficiência, realizando análises microbiológicas das mãos de manipuladores de alimentos, da superfície de um utensílio (placa de altileno) e do alimento folhoso, alface (Lactuca sativa). Este grupo de alunos foi avaliado com aplicação de um questionário enfocando aspectos de higiene de alimentos, no início e no final das atividades, sendo que a mesma sondagem também foi aplicada em discentes que não participaram do processo de treinamento (testemunho). A aplicação do check-list de higienização foi feita antes (1º momento) e após reforma das instalações (2º momento). No primeiro momento foi diagnosticado que apenas o módulo “gestão” alcançou pontuação regular sendo que os outros (procedimentos, tecnologia e limpabilidade) receberam pontuação insatisfatória. No 2º momento, todos os módulos alcançaram pontuação bom, apenas a tecnologia foi considerada regular. Os resultados apontaram que foi significativa (P<0,05) a internalização do conhecimento pelo grupo de alunos comparando-se o número de acertos no primeiro e no segundo momento da aplicação do questionário com relação aos aspectos, qualidade da água, higiene de superfícies, contaminação cruzada e higiene e saúde de manipuladores. Entretanto com relação ao item controle integrado de pragas o ganho não foi significativo (P>0,05), não sendo verificado ganho na aprendizagem. Com relação aos PPHO de higienização da placa de altileno o procedimento implantado foi satisfatório. Não foi detectada a presença de E.coli após procedimento de limpeza e sanificação com 200 ppm de hipoclorito de sódio. O procedimento de higienização de alface com vinagre, foi considerado insatisfatório. Já o procedimento empregando hipoclorito de sódio foi satisfatório, sendo que o nível de contaminação com E. coli ficou dentro do exigido na legislação, havendo redução de 2,65 ciclos logarítmicos no número inicial de aeróbios mesófilos. A verificação do procedimento de higienização de mãos foi insatisfatória com permanência de E. coli, o que resultou na adoção de medidas corretivas. Conclui-se que alunos do meio rural não deram importância devida ao aspecto pragas urbanas, e este assunto deve ser melhor trabalhado, assim como o aspecto higiene e saúde do manipulador em virtude dos resultados obtidos na implantação do PPHO de higienização de mãos.