Título: Desenvolvendo competência e habilidade no curso técnico de nutrição e dietética do CEFET-Uberaba/MG: Formulação de produtos com substituição de sacarose para indivíduos diabéticos

Resumo: Com o aumento do número de pessoas diabéticas nos últimos anos, surgiu a preocupação de como harmonizar o prazer da ingestão de doces com a manutenção da saúde dos Diabetes. A presente pesquisa teve como objetivo desenvolver, para indivíduos diabéticos, algumas formulações com substituição do açúcar (sacarose) por adoçantes artificiais (edulcorantes), permitindo a elaboração de preparações com características sensoriais similares às dos produtos convencionais e comerciais, e ainda, com custo compatível ao seu nível sócio-econômico. Assim, oferecer maiores e novas opções gastronômicas, evitando a privação do consumo de preparações de hábito familiar. E ainda o desenvolvimento da iniciativa e do espírito crítico nos alunos, estimulando o questionamento e a elaboração de propostas de novas ações, bem como encontrar soluções que poderão ocorrer na sua vida profissional, através de técnicas de aprendizagens que os levem a construir seu próprio conhecimento. A metodologia constitui-se, primeiramente, da identificação do nível de conhecimento do público diabético em relação a produtos “Diet” e “Light” e das preparações domésticas que os diabéticos gostariam de consumir e apresentavam limitações em função da doença. Os quatro produtos mais solicitados (brigadeiro, bolo, sorvete e pães), foram formulados com substituição do açúcar por um adoçante identificado no comercio local. Foram desenvolvidas as fichas de preparação dos produtos e ainda, estimou-se a ingestão potencial dos edulcorantes sacarina e ciclamato. Os produtos foram avaliados em relação a sua similaridade e à sua aceitação por provadores não diabéticos e diabéticos, usando metodologia sensorial adequada para cada avaliação. Estes resultados foram analisados estatisticamente, através da análise da variância (ANOVA) e comparação das médias através do Teste de Tukey. A variação no valor calórico dos produtos, por porção, foi de 131 a 191 Kcal, com baixa representação no custo em relação aos produtos disponíveis em doceiras e delicatessen. A concentração do adoçante artificial variando de 0,57 e 1,85g por porção, foi suficiente para a obtenção da similaridade na doçura dos produtos, e ainda, a segurança na ingestão estimada (11 a 37mg) de sacarina e ciclamato, com valores bastante inferiores à média das IDAs da população estudada (325,62 mg e 714,91 mg/dia, respectivamente). Todos os produtos foram aceitos pelos consumidores diabéticos, obtendo médias das notas superiores a 8,00 na escala sensorial. No entanto o sorvete foi apontado como o mais preferido tanto pelos provadores diabéticos quanto pelos não diabéticos. A similaridade sensorial entre as formulações dietéticas e tradicionais, foi mais adequada nos produtos sorvete e pão de ricota, sem diferença significativa (p ¡Ü 0,05). Portanto, a elaboração de formulações com maior similaridade às dos produtos tradicionais, certamente contribuirá para melhorar a qualidade de vida dos indivíduos portadores de diabetes. Este trabalho despertou o interesse dos alunos para aprender e participar da construção do seu próprio conhecimento, tornando-os mais seguros para trabalhar com os pacientes diabéticos. E ainda, a integração dos alunos em projetos de pesquisa aplicada mostrou que este método contribui para melhorar a sua formação técnica educacional.