Título: Otimização do ponto de corte na destilação da cachaça em alambique de cobre: um a prática pedagógica no processo produtivo

Resumo: O propósito deste trabalho foi o de analisar a contribuição no processo de ensino-aprendizagem, utilizando uma atividade desenvolvida através de um projeto de pesquisa técnica aplicada (teórico-prático), esperando-se como resultados que os acadêmicos fossem capazes de compreender e solidificar o conhecimento através da sua participação como agentes ativos do processo e, que este seja considerado um método didático para fazer a agregação do conhecimento, bem como para o desenvolvimento profissional e pessoal do estudante. Acadêmicos do terceiro e quarto períodos do curso Superior de Tecnologia em Produção de Cachaça da Escola Agrotécnica Federal de Salinas – MG (EAFSalinas) foram convidados a participar compondo o grupo de 14 como sujeitos que seriam avaliados durante todo o período de desenvolvimento do projeto de pesquisa (processo e seus controles; análise sensorial). Nos dois instrumentos de avaliação continham afirmativas referentes aos conceitos e conhecimentos necessários para compreender todas as etapas que envolvem o processamento da cachaça. Estas foram pontuadas com uma escala variando entre o “discordo muito” ao “concordo muito”, com o centro em “nem discordo nem concordo”, com um total de sete pontos. Dois instrumentos foram elaborados, sendo um para o processo com 25 afirmativas e o outro com 10. O primeiro foi aplicado em quatro etapas diferentes e o segundo em duas, sendo a primeira aplicação representativa da condição zero, ou seja, sem qualquer envolvimento com as atividades do projeto. Procedeu-se, também, uma avaliação utilizando observação por imagens capturadas durante as etapas de trabalho. Para a avaliação do processo, vários indicadores foram usados, procedendo-se todas as etapas do processamento da cachaça, desde a colheita da cana-de-açúcar até a obtenção do mosto fermentado, sendo estas etapas desenvolvidas no laboratório experimental de fermentações. A destilação que era o objetivo de maior interesse no processo, foi também desenvolvida neste laboratório, usando um destilador de cobre com capacidade de 40L. Foram processadas três repetições para as três condições experimental almejadas para o destilado. O produto destilado foi envasado, manualmente, em garrafas de vidro transparentes de 600mL e acondicionadas em temperatura ambiente (± 30ºC) para proceder as suas avaliações físico-químicas e sensoriais. Para as determinações físico-químicas utilizou-se as recomendações da legislação de bebidas para o produto, sendo realizadas no Laboratório de Análise de Bebidas e Vinagres (LABV), Andradas – MG. Para as avaliações sensoriais utilizou-se de testes discriminativos para verificar diferenças entre as repetições e as condições experimentais. E, a verificar da percepção do consumidor, um teste de aceitação foi aplicado, seguindo metodologias recomendadas por Meilgaard et al (1999). Os resultados foram analisados estatisticamente por testes de médias de Tukey, do x2, de Dunnett, de Boferroni, com nível de significância de 5%, usando o software Graph Pad Prism versão 4.0. Nos resultados relativos ao processo e seus controles, foi verificado que a média para cada sujeito foi aumentado gradativamente nos testes na medida em que a aprendizagem se concretizava, chegando ao último teste com uma maior homogeneidade nas respostas de todo o grupo, cujas médias em cada foram 6,1; 6,6; 6,5 e 6,9 para TI TII-, TIII e TIV, respectivamente. No início de todo o processo, verificou-se diferenças (p <= 0,05) entre o primeiro e o segundo teste (TI e TII) para alguns dos sujeitos, chegando a valores superiores a 20% para dois sujeitos e em menor proporção (superior a 10%) para outros cinco, porém não significativa. No último teste (TIV) diferenças (p <= 0,05) foram observadas para a maioria dos sujeitos em relação ao TI, contudo, os dois sujeitos que se encontravam com a maior diversidade nos seus níveis de concordância, foram os que obtiveram os maiores valores percentuais (25,2 e 34,9%) de diferença em relação ao TI, indicando o quanto as atividades desenvolvidas contribuíram para a melhoria do seu nível de conhecimento nesta área do saber. Os resultados obtidos na avaliação sensorial indicaram que os estudantes obtiveram uma melhor compreensão das atividades teórico-práticas, não apresentando diferenças significativas (p <= 0,05) entre o teste inicial e final, com media de 6,4 e 6,7 para TI e TII, respectivamente. Os sujeitos conseguiram fazer uma boa correlação dos conceitos obtidos na disciplina com as atividades do projeto, assim a sua participação nas etapas de desenvolvimento de um projeto teórico-prático, colaborou para que o seu nível de aprendizagem fosse aprimorado. Na análise das imagens dos sujeitos nas diferentes etapas do trabalho, foi observada mudança no comportamento e, também, uma boa capacidade de organização, com a criação de lideres dentro de subgrupos para o melhor desempenho das atividades. Nos resultados físico-químicos para o produto, diferença significativa (p <=0,05) foi verificada no teor alcoólico da fração de coloração com 80% em relação às frações com 85% a 90%. Contudo, nos resultados sensoriais, não foram detectadas quaisquer diferença significativas na avaliação das três frações de coloração destiladas, tanto nos testes discriminativos usados para analisar diferenças quanto no teste de consumidor. Portanto, o presente trabalho foi importante para vincular os acadêmicos às novas tecnologias e ao mundo da pesquisa aplicada, possibilitando a construção do próprio conhecimento.